野蛮香长白山散养黑猪肉 分割师必备知识点
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
一、刀具的分类与用法
1.分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
3.砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、脊骨、前排、中排、净排、棒子骨等8种。
肉类：腿肉、梅花肉、脊柳肉、肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
四、分割比例
1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
1）特价分割：在不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
五、猪肉分割方法
1、我国猪肉分割方法
肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第1颈椎——第4~5胸椎或第5~6根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。
颈部：从第1~2颈椎处，或3~4颈椎处切断。
前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。
2、德国猪肉分割方法
3、美国猪肉分割方法
美国猪胴体划分7部分：颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。
六、肉品的管理方法
1.白条猪肉的验收：在野蛮香长白山散养黑猪肉体验店营运中，肉品质量是直接影响销售的重要因素，我们的分割师严格对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：
1）白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。
2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水。
3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2.白条的管理：白条在野蛮香黑猪肉体验店放入保鲜肉库都必须悬挂，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。
3.销售管理：野蛮香黑猪肉体验店在销售过程中都是遵循必须掌握先进先出的原则。放入展示冰船中销售。
