做科学而有品质的食肉者

 

身边的热鲜肉

< 宰杀后不经冷却加工，直接上市的肉 >

 

      凌晨宰杀，清早上市，鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的味道，用手翻看肉的颜色，湿润程度，以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实，提着肉刀，依着买肉人的要求，咔咔咔几下手起刀落，然后称重，麻利地装袋。在一个普通的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，然而，这样的“新鲜肉”真的安全吗？

 

老铁不爱热鲜肉

< 有“尸僵”诶！ >

 

      动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失，想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以爱吃的老铁们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲，肉质不够鲜嫩，风味也不足！

 

 

让肉“醒一醒”

< 心急吃不了热豆腐 >

 

      专业的品酒人，品尝前要先醒酒，才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉，也需耐心等待，让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续，度过僵直期后，开始发生令人意想不到的变化，僵硬的肉会重新获得柔软和弹性，变得更易咀嚼和消化，反应中，氨基酸和肽类物质增加，连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”（一般屠宰后置24小时）。这也是许多料理，美味得以诞生的基础，在中国也叫“排酸”。

 

这是一块野蛮香黑猪香煎梅花肉

熟成之后的梅花肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里，带着焦香的口感，一刀横切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐，舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的肉香味。

 

 

我们推荐两个简单小技能:

 

要抑菌 靠低温

< 低温+后熟 = 冷鲜肉！ >

 

      既要让鲜肉有足够时间“醒”过来，又需防止细菌滋生，就要有足够时间延长鲜肉的保存期。生猪通过大型流水线被屠宰后，鲜肉在第一时间被送入低温环境保存，让肉温迅速降低到0-4℃，并在低温环境中分割，包装，运输和销售，只有全程保持低温，才能全程抑制微生物生长，防止对人体健康带来不利影响。

 

 

      因为鲜肉没有被冷冻，使用前无需解冻，发生的营养流失非常少。这种始终处在低温中，并完成“后熟”工艺的肉被称为冷却排酸肉，或者冷鲜肉。几十年来，冷鲜肉牢牢占据发达国家的鲜肉市场，占有率超过90%。

 

 

今天小黑给大家推荐一款优质黑猪肉——野蛮香长白山散养黑猪肉，采用气调包装（-4℃），德邦快递配送，泡沫箱和冷链配送，新鲜到家哦！