您还在菜场买鲜肉吗？
身边的热鲜肉
< 宰杀后不经冷却加工，直接上市的肉 >
凌晨宰杀，清早上市，鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的味道，用手翻看肉的颜色，湿润程度，以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实，提着肉刀，依着买肉人的要求，咔咔咔几下手起刀落，然后称重，麻利地装袋。在一个普通的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，然而，这样的“新鲜肉”真的安全吗？
老铁不爱热鲜肉
< 有“尸僵”诶！ >
动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失，想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以爱吃的老铁们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲，肉质不够鲜嫩，风味也不足！
让肉“醒一醒”
< 心急吃不了热豆腐 >
专业的品酒人，品尝前要先醒酒，才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉，也需耐心等待，让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续，度过僵直期后，开始发生令人意想不到的变化，僵硬的肉会重新获得柔软和弹性，变得更易咀嚼和消化，反应中，氨基酸和肽类物质增加，连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”（一般屠宰后置24小时）。这也是许多料理，美味得以诞生的基础，在中国也叫“排酸”。
这是一块野蛮香黑猪香煎梅花肉
熟成之后的梅花肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里，带着焦香的口感，一刀横切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐，舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的肉香味。
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